arte

Zu Tisch
Nordbaden - Deutschland

S01E10

Essen und Trinken, Deutschland 2025

Grüne Dinkelkörner brauchen einen bestimmten Reifegrad, damit beim Rösten über Feuer das unverwechselbare Aroma des Grünkerns entsteht. Nur an ein paar Tagen im Sommer kann Jürgen Stätzler unreifen Dinkel dreschen und anschließend auf seiner historischen Darre per Hand über Buchenholz trocknen. Diese Verarbeitung haben die Bauern im Bauland, einem kleinen Landstrich in Nordbaden, vor über 300 Jahren zufällig entdeckt. Grünkern gibt es als ganzes Korn, Schrot oder Mehl. Die traditionellen Rezepte in der Region sind Grünkernsuppe und herzhafte Grünkernküchle. Jürgen und seine Partnerin Dagmar Graser leben vegetarisch, und sie verwenden Grünkern für viele Gerichte - im Salat, als Risotto, als Füllung für asiatischen Rollen oder als Falafel-Grundlage. Auch im Kuchen schmeckt das nussige Korn.

Personen

Regie

Hanna Leissner

ZDF1 / 4
Jürgen Stätzler trocknet Grünkern.
ZDF2 / 4
Im Dinkelfeld prüft Jürgen Stätzler die Reife des Korns. Nur bei einem bestimmten Reifegrad lässt sich aus Dinkel Grünkern machen.
ZDF3 / 4
Grünkernsuppe ? eine alte, regionale Spezialität Nordbadens
ZDF4 / 4
Bei Bauländer Sommerrollen wird der Tofu durch Grünkernschrot ersetzt.

Zu Tisch

Hintergrund

"Zu Tisch" reist in verschiedene Regionen der Welt und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart.

Weitere Episoden