arte

Zu Tisch
Chios, Griechenland

Essen und Trinken, Deutschland 2018

Das Harz des Mastix-Strauchs ist das "weiße Gold" der Ägäis-Insel Chios. Im Sommer werden die Rinden der baumähnlichen Pflanzen angeritzt, nach ein paar Tagen tritt das Harz aus. Hart geworden kann es eingesammelt werden. Danach muss man es mehrmals mühsam reinigen, bevor matt-weiße Tröpfchen übrig bleiben, deren Geschmack einmalig ist. Kalliopi Chlorus ist fast 80 Jahre alt, aber lässt sich nicht davon abbringen, bei der Mastix-Gewinnung kräftig mitzumischen. Sie windet sich gelenkig unter den zu Bäumen geschnittenen Sträuchern durch, hantiert mit großen Wassereimern am Hafen beim Waschen oder entfernt mit einem spitzen Messer winzige Verunreinigungen aus dem Mastix. Die Inselbewohner nutzen Mastix als Kaugummi, exportiert findet es als Medizin und Kleber für Maskenbildner Verwendung und neuerdings wird damit auch gekocht: Aus dem traditionell aus Blätterteig und Pudding zubereiteten Kuchen Galaktoboureko wird so ein Mastix-Boureko, auch Loukoumades kann man mit Mastix verfeinern oder den Rührkuchen Glikisma. Eine weitere Spezialität der Insel sind die kleinen Tomaten, die zum Trocknen aufgehängt werden. Die Pflanzen brauchen zum Wachsen kaum Wasser und die Früchte sind zuckersüß und bleiben auch getrocknet innen saftig. Sie werden für das Rührei Sfugato verwendet oder im Fischgericht Kollii plaki.

Personen

Hintergrund

"Zu Tisch" reist in die Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart. Rezepte können über Teletext und Internet abgerufen werden: www.arte.tv/zutisch

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