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Zu Tisch ...
in Graubünden

Essen und Trinken, Deutschland 2024

Der Kanton Graubünden liegt in den Schweizer Alpen. Die Region ist berühmt für Bündnerfleisch und Bündner Nusstorte - und für ein besonderes Holz: das der Zirbelkiefer. Die seltene Kiefernart wächst in den Hochlagen der Bündner Alpen und wird dort auch Arve genannt. Die Schreinerin Barbara Schuler-Rozzi verwendet das Holz der Arve nicht nur in ihrer Werkstatt, sondern auch zum Aromatisieren beim Kochen. Der Kanton Graubünden im Südosten der Schweizer Alpen beeindruckt mit imposanten Panoramen und malerischen Bergdörfern. Die Bergwelt ist in der Bündner Küche allgegenwärtig. In den kurzen Gebirgssommern gedeihen vor allem widerständige Gewächse wie Mangold, der für Capuns - Krautwickel mit Spätzleteig-Füllung - verwendet wird. Oder auch Gerste, die als Grundlage für einen kräftigen Eintopf dient, die Bündner Gerstensuppe. In den Bergen haben sich haltbare Speisen bewährt. Die bekanntesten Spezialitäten sind die Bündner Nusstorte mit karamellisierter Walnussfüllung und das magere Bündnerfleisch, das über viele Monate an der Luft getrocknet wird. Eine Besonderheit der Region ist die Arve. Sie ist reich an ätherischen Ölen, deren intensiver Duft über Jahre erhalten bleibt. Die Pflanze wird jedoch nicht nur für Möbel und ganze Zimmerausstattungen wie das Arvenstübli verwendet: Ihre Extrakte eignen sich auch zum Verzehr. Barbara Schuler-Rozzi führt in dritter Generation eine Schreinerei in Bergün, einem Dorf an der Straße über den Albulapass. Barbara arbeitet in ihrer Werkstatt oft mit Arvenholz, experimentiert damit aber auch gern in der Küche. Mit Arvenholzspänen aromatisiert sie Eis, und aus getrockneten Arvennadeln bereitet sie ein schmackhaftes Bett für warmen Ziegenkäse. Weil dem Duft der Arve eine beruhigende Wirkung zugeschrieben wird, baut die Schreinerin auch Betten aus Arvenholz, unter anderem für ihren jüngsten Sohn Maurus, der gerade von zu Hause auszieht und so den Geruch der Heimat in sein neues Leben mitnimmt.

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