arte

Zu Tisch
Kampanien

Essen und Trinken, Deutschland 2004

"Zu Tisch" begleitet ein italienisches Familienunternehmen im Schatten der antiken Ruinen von Paestum, 100 Kilometer südlich von Neapel. Dort versuchen drei Geschwister nach dem Tod ihres Vaters, die alte Käserei, in der seit Generationen Büffelmozzarella hergestellt wird, wieder auf Vordermann zu bringen. Die antike Stadt Paestum wurde von den Griechen im Jahr 580 vor Christus gegründet. Sie liegt in einer Ebene in der Bucht von Salerno, ringsum von Bergen begrenzt. Vom Strand von Paestum aus blickt man auf die Amalfiküste und kann bei klarer Sicht die Insel Capri sehen. Mit dem Ende der Antike verfiel die Anlage. Stiche aus dem 18. Jahrhundert zeigen, wie Büffel zwischen den griechischen Tempelanlagen weiden. Dies war auch die Zeit, in der Paestum durch Bildungsreisende, wie etwa Johann Wolfgang von Goethe, wiederentdeckt wurde. Direkt neben der Tempelanlage liegt heute die Käserei der Geschwister Barlotti. Raffaele Barlotti hat das Handwerk des Käsemeisters von seinem verstorbenen Vater gelernt. Jede Nacht steht er ab halb eins in der Käserei und fertigt aus der Büffelmilch, die am Vortag angeliefert wurde, verschiedene Käsesorten: Mozzarella, Ricotta und die geräucherten Sorten Scamorza oder Provolone. Außerdem kocht er gerne, zum Beispiel Risotto mit frischem grünem Spargel und selbst gemachtem Räucherkäse. Donatella Barlotti ist kurz vor dem Tod ihres Vaters wieder in ihre Heimat Kampanien zurückgekehrt. Davor hat sie lange Jahre in den USA und in der Schweiz in der Gastronomie gearbeitet. Sie hilft ihrem Bruder, das Geschäft wieder in Gang zu bringen, knüpft Kontakte zu Abnehmern und Lieferanten. Daneben kümmert sie sich um den Gemüsegarten. Pina Barlotti ist das Nesthäkchen. In ihrer Freizeit sammelt sie in den nahegelegenen Bergen Wildkräuter, die sie als Füllung für eine vegetarische Calzone verarbeitet. Gemeinsam suchen die Geschwister nach Lösungen, wie sie die Handwerkstradition ihres Vaters so fortführen können, dass sie davon leben können.

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Personen

Hintergrund

"Zu Tisch" reist in die Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart.

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