NDR

die nordstory
Hamburger Nationalgerichte

Land und Leute, D 2013

Hamburgs Küche erzählt vom Hafen und von der Seefahrt. Von zufälligen Begegnungen und jahrhundertealten Traditionen. Ob Aalsuppe, Labskaus oder Birnen, Bohnen und Speck: Diese Hamburger Originale überzeugen nicht nur auf dem Teller, sondern haben alle auch ihre Geschichte. "die nordstory" zeigt, wie die Gerichte zum Teil modern interpretiert werden, vom Erzeuger bis auf den Tisch und schaut zusätzlich hinter die Kulissen der Lebensmittelproduktion. Zum Beispiel bei einem der letzten echten Elbfischer und seiner Frau: Lothar und Rita Buckow. Bei ihrer Mutter hieß die heutige Grundlage der Aalsuppe noch "saure Suppe" und Aal kam darin als Zutat gar nicht vor. Der Grund dafür ist einfach - auf Platt heißt "Aalns rin" "Alles drin" - und somit war die jetzige Aalsuppe ein klassisches Resteessen. Das Rezept ihrer Mutter benutzt Rita weiter - den Aal hat sie ergänzt. Gekocht wird - je nach Bedarf- alles immer in einem riesigen Topf. Schon vor Sonnenaufgang ist Lothar Buckow vor allem im Sommer auf der Elbe unterwegs, um seine Aalreusen einzuholen. Die Arbeit auf dem Wasser ist hart. Vor allem für Lothar, der durch eine Erbkrankheit allmählich seine Muskelkraft verliert. Er sieht das im wahrsten Sinne sportlich. Denn sein Job hält ihn fit. Und so konnte er schon so manchen Arzt mit seiner Kraft und Ausdauer überraschen. Wie Rita Buckow bei dem Rezept ihrer Mutter, haben auch junge Köche die Hamburger Gerichte inspiriert. Als gebürtiger Hamburger hatte Marcus Schröpfer Birnen, Bohnen und Speck schon früh auf dem Teller und macht aus dem traditionsreichen Rezept eine neue Kreation. Er serviert es als Quiche. Bei den Gästen des Tornberg 22 in Klein Borstel kommt das gut an. Marcus` Ideen haben Erfolg. Egal, wo er bisher gekocht hat, an Gästen mangelte es nie. Sein Team ist jung, kommt aus dem Stadtteil, viele gehen noch zur Schule. Den Job geben sie auch nach dem Abitur nicht ab - und wenn, dann nur an ihre jüngeren Geschwister. Denn: im Gegensatz zu vielen anderen Küchen ist der Ton in Marcus´ Küche immer freundlich. Eine besondere Bonbonmacherin gibt es auf dem Isemarkt. Den Hamburger Speck hat ihr Großvater erfunden - nur leider das Rezept nicht patentieren lassen. Deshalb gibt es die rosa-weiß-gestreifte Süßigkeit mittlerweile auch aus der Fabrik. Traurig ist Sabine Pingel-Graßhoff darüber dennoch nicht. Denn dieses Hamburger Original ist nicht das Einzige, was sie unter anderem auf Hamburgs längstem Markt verkauft. Bonbon Pingel ist im besten Sinne ein Familienbetrieb: Hier arbeiten vom Opa über die Tochter, den Schwiegersohn und die Enkelinnen, alle zusammen, freiwillig und gern. Die Männer stellen her, die Frauen verkaufen. Was Sabines Kontrolle nicht besteht, kommt nicht in den Verkauf. Die Kundschaft dankt es ihr und steht dafür gerne Schlange. Ein ganz besonderes Menü ist auf einem Bauernhof am Rande der Stadt entstanden. Mit Onsen-Ei und einem Puder vom selbst geräucherten Wels-Schinken bietet Biospitzenkoch Sebastian Junge hier sein Labskaus an. Ein Gericht, bei dem selbst jene, die das polarisierende, leuchtend rote Gemisch sonst meiden, begeistert den Teller leeren. "Farm to table" und Nachhaltigkeit sind das Leitmotiv von Sebastian: Im besten Fall verwertet er wirklich alles, was bei ihm übers Küchenbrett geht. Sein Gourmetrestaurant in Hamburg-Uhlenhorst hat Sebastian 2025 aufgegeben. Jetzt studiert er Politikwissenschaft. Seine Kochkünste offenbart er nur noch bei ausgewählten Events. Auf dem Biohof bietet er einen kulinarischen Abend an. Dann tauscht der Spitzenkoch Küchenkomfort gegen Landidylle und bereitet seine Gerichte in der Hofküche zu. Gegessen wird in malerischer Kulisse - an der langen Tafel mitten auf dem Feld. "die nordstory" zeigt die Hamburger Küche. Sie begleitet Produkte vom Hof bis auf den Teller. Mit wunderschönen Drohnenbildern der Freien und Hansestadt und einem Blick hinter die Geheimnisse echter Hamburger Spezialitäten.

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