NDR

Die Nordreportage
Gastronomie trotz Krise - Neue Küchen-Ideen im Norden

Reportage, Deutschland 2017

Viele Restaurants und Gaststätten stehen unter Druck, die Gastronomie steckt in einer tiefen Krise: steigende Kosten, Bürokratie, Personalmangel und sinkende Kaufkraft belasten die Branche. Trotz der beschlossenen Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen stehen viele Betriebe weiterhin am Limit. Seit 2020 haben bundesweit rund 80.000 Gastrobetriebe geschlossen, mehr als 11.000 davon meldeten Insolvenz an. Die Gründe sind vielfältig: gestiegene Energie- und Lebensmittelpreise, ausufernde Bürokratie, fehlendes Personal und eine Kundschaft, die genauer auf die Ausgaben schaut. Die NDR "Nordreportage" zeigt, wie drei Gastronomen aus Schleswig-Holstein mit unterschiedlichen Konzepten auf diese Herausforderungen reagieren und damit erfolgreich sind: mit Digitalisierung, Catering und Pizza-Automaten. Digitalisierung als Erfolgsrezept in Busdorf Gastro-Unternehmer Oliver Firla aus Busdorf bei Schleswig hat sich 1994 gemeinsam mit seiner Frau Karin selbstständig gemacht. Heute betreibt er die Eventlocation Wikingerschänke, das Restaurant Odins und das Haithabu Café im gleichnamigen Wikingermuseum. Ein wichtiger Grund für seinen Erfolg ist die konsequente Digitalisierung seiner Betriebe. Auf dem Handy kann Firla jederzeit sehen, welche Gerichte an welchen Tagen besonders gut laufen und wie sich die Umsätze entwickeln. Was nicht nachgefragt wird, verschwindet wieder von der Speisekarte. Auch Rezepte, Bestellungen und Dienstpläne sind digital verfügbar. Das spart Zeit, erleichtert Abläufe und senkt Kosten. Trotz aller Technik bleibt für Firla eines entscheidend: die Qualität. Deshalb setzt der gelernte Koch auf hochwertige Lebensmittel von Erzeugern aus der Region. "Am Ende muss natürlich auch die Qualität des Essens stimmen", sagt er. Buffet und Catering Auch Birte und Sven Wegener haben den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. 2024 übernahmen sie den Nindorfer Hof mitten in Schleswig-Holstein. Birte kennt die Gastronomie seit vielen Jahren und liebt den Kontakt zu den Gästen. Sven ist Bäcker und wollte nach Jahren in Festanstellung sein eigener Chef sein. Als der Betreiber des Nindorfer Hofs eine Nachfolge suchte, griffen die beiden Quereinsteiger zu. Ihr Konzept: Buffet und Catering. Damit können sie genauer kalkulieren, welche Mengen sie vorbereiten müssen - ein wichtiger Vorteil in Zeiten steigender Kosten. Bislang geht die Rechnung auf. "Wenn es so weitergeht, werden wir in diesem Jahr mindestens 300 Buffets und Caterings ausrichten", sagt Birte Wegener. Pizza-Automaten schließen Lücken auf dem Land Einen ganz anderen Weg geht Benjamin Tevelle. Der gebürtige Franzose betreibt in Schleswig-Holstein fünf Pizza-Automaten. Bis zu 130 Pizzen verkauft er täglich, monatlich bleiben nach eigenen Angaben etwa 6000 Euro Gewinn. Vor allem in ländlichen Regionen, in denen es immer weniger Restaurants und Gaststätten gibt, kommt das Angebot gut an. Für Tevelles Geschäftsidee ist der Rückzug klassischer Gastronomiebetriebe sogar ein Vorteil - auch wenn er die Entwicklung der Branche bedauert. Wie hat Gastronomie im Norden eine Zukunft? "Die Nordreportage" zeigt drei sehr unterschiedliche Antworten auf die Gastro-Krise: digitale Betriebsführung, planbares Catering und neue Versorgungsangebote auf dem Land. Gemeinsam ist allen Konzepten, dass sie genau auf die veränderten Bedingungen reagieren. Der Film erzählt von Unternehmergeist, Anpassungsfähigkeit und der Frage, wie Gastronomie in Schleswig-Holstein auch künftig funktionieren kann - für Betreiberinnen und Betreiber, für Gäste und für die Orte, in denen Gaststätten oft mehr sind als nur ein Platz zum Essen.

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