NDR

Schmeckt. Immer.
Kochen und Backen mit Zora und Theresa

Essen und Trinken, D 2022

Die Kartoffel bietet unzählige Möglichkeiten für kreative und schmackhafte Gerichte. Sie kann gekocht, gebacken, frittiert oder püriert werden und lässt sich außerdem hervorragend mit einer Vielzahl an Zutaten kombinieren. In der Küche von Fernsehköchin Zora Klipp und Meisterkonditorin Theresa Knipschild ist die tolle Knolle diesmal Hauptdarsteller und Basis für deftige und süße Speisen. Los geht es mit Theresas Kartoffelkuchen. Dafür werden die Kartoffeln gekocht, zerdrückt und mit gemahlenen Haselnüssen, Eigelb, Backpulver, Zucker und Gewürzen vermengt. Danach wird geschlagenes Eiweiß untergehoben, damit der Kuchen beim Backen saftig und luftig bleibt. Getoppt wird der Kartoffelkuchen mit eingelegten Kirschen und einer süßen Schicht aus Crème fraîche und Puderzucker. Raffiniert und eine Augenweide zugleich: Zoras Kartoffelrolle. Dafür muss zunächst, ähnlich wie beim Kuchen, ein Teig hergestellt werden. Für Stabilität sorgen dabei Weizengrieß, Kartoffelstärke und Eier. Der Teig wird anschließend ausgerollt und mit Ricotta, Mangold und gerösteten Mandeln belegt. Danach wird die Kartoffelteigplatte zur Rolle geformt, dann mit Butter bepinselt und im Ofen goldbraun gebacken. Das nächste Rezept ist ein Schmankerl aus der österreichischen und böhmischen Küche: Mohnnudeln. Ähnlich wie Gnocchi oder schwäbische Schupfnudeln wird dafür ein Kartoffelteig mit Mehl und Eiern zubereitet. Etwas Mohn wird auch dazugegeben. Der Teig wird anschließend in kleine Stücke geteilt und in beidseitig spitz zulaufende Röllchen geformt. Die Mohnnudeln werden zunächst gekocht, bekommen aber erst in der Pfanne ihren typischen Geschmack. Dafür werden die Teignudeln zuerst in heißer Butter, dann in reichlich Mohn und zum Schluss in Puderzucker geschwenkt. Dazu gibt es geschmorte Pflaumen und eine cremige Soße mit Tonkabohnen-Aroma. Als Tonkabohnen werden die dicklichen Samen des Tonkabaumes bezeichnet. Zum Würzen wird die mandelgroße Bohne fein gerieben. Ihr süßliches Aroma erinnert an Vanille, Marzipan und Rum. Zum Abschluss kommen noch Tellerrösti in die Pfanne. Dafür werden festkochende Kartoffeln in Späne gehobelt und mit Gewürzen, Speisestärke und Eiern vermengt. Die Röstimasse wird anschließend in Butter knusprig und goldbraun gebraten. Typisch norddeutsch ist der Begleiter zu der Rösti: Matjessalat mit Äpfeln, Gurken und einem Buttermilch-Dressing.

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