NDR

Schmeckt. Immer.
Kochen und Backen mit Zora und Theresa

Essen und Trinken, D 2022

Liebhaber der französischen Küche aufgepasst! Zora Klipp und Theresa Knipschild begeben sich auf eine kulinarische Reise in das Mutterland der Haute Cuisine. Auf der Speisekarte der Spitzenköchin und Meisterkonditorin stehen dabei aber keine edlen und kostspieligen Speisen, zubereitet werden regionale Leckerbissen und zeitgemäß interpretierte Klassiker, die jeder nachkochen kann und den Geldbeutel nicht sprengen. Bon appétit heißt es zuerst bei Tarte flambée, hierzulande als Flammkuchen bekannt. Die knusprigen und belegten Teigfladen haben ihren Ursprung im Elsass. Der mittlerweile weltweit beliebte Snack war ursprünglich ein Testprodukt beim Brotbacken zwecks Temperaturbestimmung. Verbrannten die kleinen Probefladen, war der Ofen zu heiß, blieb er labbrig, musste Holz für höhere Hitze nachgelegt werden. Für den Teig werden nur Mehl, Wasser und etwas Salz verknetet. Im Gegensatz zur Pizza mit Tomatensoße und Käse, werden die Flammkuchen raffinierter belegt. Grundlage ist Crème fraîche oder Schmand. Statt klassisch Zwiebeln und Speck verwendet Zora für das Topping französischen Brie, Pfirsiche, Pekannüsse und etwas Bergkäse. Fruchtige und deftige Aromen passen hier bestens zusammen. Knuspriger Mürbeteigboden und eine süßsäuerliche Zitronencreme. Theresas Tarte au citron ist ein Klassiker aus der französischen Patisserie und besonders lecker und einfach in der Zubereitung. Die Zubereitung der Zitronentarte benötigt allerdings etwas Zeit. Zunächst muss der Mürbeteig gut durchkühlen und in zwei Arbeitsschritten gebacken werden. Für die Creme wird eine Art Puddingmasse aus Zitronen, Eiern und Zucker hergestellt. Danach kommt noch Butter dazu. Wenn die Masse auf dem Kuchen ist, muss die Tarte wieder ordentlich durchkühlen. Getoppt wird sie vor dem Servieren mit einer Schicht Eischnee. Die wird wiederum noch leicht flambiert. Bouillabaisse ist Kult an der südfranzösischen Küste und das kulinarische Wahrzeichen der Hafenstadt Marseille. Dort wird die legendäre Fischsuppe in zwei Gängen serviert. Zunächst gibt es nur die Fischbrühe mit gerösteten Brotscheiben und einem Knoblauchdip. Anschließend wir die Suppe mit Edelfischen und Meeresfrüchten aufgetischt. Zoras Variante ist einfach in der Zubereitung und wird in nur einem Gang serviert. Der hat es aber in sich. Bei der Auswahl von Fisch und Meeresfrüchten sollte man auf Frische und Qualität achten. Grundlage für die Suppe ist eine gute Fischbrühe. Sie lässt sich aus Fischkarkassen und Gemüse unkompliziert und schnell herstellen. Wichtig für den typischen Geschmack sind Anis, Safran und trockener Wermut. Für die Einlagen aus Neptuns Reich eignen sich Garnelen, Fischfilets, Tintenfische und frische Muscheln. Fisch und Meeresfrüchte sollten aber nicht zu lange garen, da sie sonst zerfallen und die Konsistenz trocken wird. Eines der bekanntesten französischen Desserts ist die Crème brûlée. Dafür wird eine Creme aus Eiern, Sahne und Zucker hergestellt. Meisterkonditorin Theresa gibt zudem noch etwas Vanille dazu. Die Masse muss anschließend ausreichend kühl stehen und dann im Ofen und Wasserbad stocken. Danach muss die Creme nochmals in den Kühlschrank, am besten über Nacht. Das Besondere und Beliebte an der Creme ist die Karamellkruste. Dafür wird nur etwas brauner Zucker und ein Flambierbrenner benötigt. Die Kruste sollte aber erst kurz vor dem Servieren hergestellt werden. Sie ist dann besonders knackig und die darunterliegende Creme wird durch die Flambierhitze leicht erwärmt. Zum Schluss gibt es noch Tipps für handgemachte Pralinen. Die kleinen Leckerbissen haben in Frankreich ebenfalls Tradition.

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