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Zu Tisch
Wienerwald

Essen und Trinken, Deutschland 2019

Unmittelbar vor den Toren Wiens, im Wienerwald und im angrenzenden Mostviertel, wächst eine seltene Delikatesse: die Elsbeere. Im Herbst ist Erntezeit. Die kleinen Beeren sind nicht leicht zu gewinnen. Man braucht Geduld und sollte schwindelfrei sein. Elsbeerbäume werden bis zu 30 Meter hoch und sehr alt. Sie gehören zu den seltensten Baumarten in Europa. Im Wienerwald und im angrenzenden Mostviertel stehen noch einige Hundert Bäume. Deshalb wird diese Region auch Elsbeerreich genannt. Die Elsbeere ist verwandt mit der Vogelbeere, der Mehlbeere und dem Speierling. Sie wird sowohl frisch als auch getrocknet verwendet. Von Veronika Mayer stammt die Rezeptidee zum "Camelsbert": Ein mittelalter Camembert wird mit einer Elsbeercreme gefüllt und verleiht dem Käse dadurch ein feines Marzipanaroma. Ihre Schwester Anna Leodolter verfeinert ein Wildragout mit Elsbeeren. Beim süßen Wiener Striezel verwendet sie Elsbeeren anstatt Rosinen. Erst nach 20 Jahren tragen die Bäume Früchte und dann sind sie nur mühsam zu ernten. Allein von den Elsbeerbäumen können die Bauern nicht leben. Neben Tierhaltung betreiben sie Obst- und Gemüseanbau oder führen die Landwirtschaft im Nebenerwerb. Nach der Elsbeerernte beginnt der Teil der Arbeit, der bis tief in den Winter hinein dauert und die ganze Familie beschäftigt. Jede einzelne kleine Wildfrucht muss mit den Händen von den Stielen gezupft werden. In Niederösterreich sagt man "rebeln" oder "oröwen" dazu. Freunde und Nachbarn sind herzlich eingeladen, dabei zu helfen - es können lange Abende werden.

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Hintergrund

"Zu Tisch" reist in verschiedene Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart. Rezepte können über Teletext und Internet abgerufen werden: www.arte.tv/zutisch

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