3sat

Backen ohne Nachtschicht
Ein Bäcker geht neue Wege

Reportage, D 2017

Während viele Bäckereien nachts ihre Brötchen und Brote produzieren, hat sich Lukas Kröhl bewusst anders entschieden. Der 29-jährige Bäckermeister ist kein Frühaufsteher. Frühe Märkte und klassische Frühstückskundschaft kommen für ihn kaum infrage. Lukas Kröhl öffnet seine Bäckerei im niedersächsischen Schöningen erst um 13.00 Uhr. Trotzdem wächst sein Betrieb. Bis 10.00 Uhr müssen etwa 300 Brote und 400 Brötchen fertig sein. Die größte Herausforderung: Für die gesamte Produktion steht nur ein Ofen zur Verfügung. Dabei hängt vieles von der Vorbereitung ab. Schon am Vortag setzt Teigmacher Michael Stiewe die Brotteige an. Temperatur und Zutaten müssen stimmen, damit die Teige bis zu 24 Stunden ruhen können. Gleichzeitig will Lukas die Senfkruste nach einem Jahr zurück ins Sortiment bringen. Bevor das Aktionsbrot verkauft werden kann, muss er die Rezeptur noch einmal testen. In seiner Ausbildung begann Lukas häufig um 17.00 Uhr mit der Arbeit. Feierabend war oft erst nachts. Als er sich im Jahr 2023 selbstständig machte, wollte er es anders machen. Der Verzicht auf Nachtarbeit bedeutet allerdings auch, neue Wege zu finden, um Kundinnen und Kunden zu erreichen. Neben der Bäckerei in Schöningen setzt Lukas deshalb auf zwei weitere Verkaufsstandorte sowie auf später öffnende Wochenmärkte und Gastronomiebetriebe in der Region. "Die Nordreportage" begleitet Lukas Kröhl und sein Team und zeigt, wie er versucht, eine Bäckerei ohne Nachtschichten erfolgreich zu führen.

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