3sat

Der Strudel - Ein Hauch von Teig

Essen und Trinken, A 2020

In ihrer filmischen Reise führt Anita Lackenberger durch die Kulturgeschichte des Strudelteigs - vom heutigen Mitteleuropa bis zu den Wurzeln des Strudels im Orient. Es ist eine große Kunst, einen Strudelteig so hauchdünn auszuziehen, dass man darunter eine Zeitung lesen kann. Die Füllungen können süß oder pikant sein und etwa aus Äpfeln, Nüssen, Mohn, Topfen oder aus Käse, Spinat, Kraut, Zwiebeln und Speck bestehen. Die dünnen Teigblätter sind orientalischen Ursprungs. Das süße Baklava ist eine klassische türkische Dessert-Spezialität, die auch bei uns viele kennen: gefüllt mit Walnüssen oder Pistazien und übergossen mit Honig oder Zuckersirup. Die österreichische Küche ist voller Strudel-Wunder. Um den Apfelstrudel hat sich ein wahrer Koch-Glaubenskrieg entbrannt: Für die einen gehören simple Brösel zur Füllung, für die anderen müssen es Biskuitbrösel sein, wieder andere schwören auf Nüsse. Der Topfenstrudel wird besonders gern mit Vanillesoße verspeist. Der Milchrahmstrudel ist an Üppigkeit nicht zu überbieten: Die Füllung besteht aus süßem Rahm, Zucker und Spezereien. Darüber wird wieder reichlich Vanillesoße gegossen. Im bayrischen Neumarkt in der Oberpfalz wird ein "Apfel-Millirahm-Strudel" gebacken - eine Mischung zwischen einem Apfel- und einem Milchrahm-Strudel, der wohl das Beste aus beiden "Strudelwelten" zusammenführt. Der "Vierlings-Strudel" ist quasi das slowenische Nationalgebäck: Zwischen den Strudelblättern werden schichtweise verschiedene Füllungen - aus Mohn, Nüssen, Äpfeln und Topfen - aufgetragen und noch mit "süßer Sahne" getränkt. Weizenmehl aus Ungarn hat einen hohen Kleberanteil und eignet sich daher besonders gut zur Herstellung von Strudelteig. Der ungarische Mohnstrudel, "Rétes" genannt, gilt in seinem Ursprungsland ebenfalls als Nationalspeise. Sein Ruf als edles Dessert hat sich aber bereits im 19. Jahrhundert nicht nur in der österreichisch-ungarischen Monarchie verbreitet, sondern ist gar bis nach Frankreich vorgedrungen. Der Strudel birgt wahrlich einen großen Schatz an Kulturgeschichte, der Menschen mehr verbindet, als trennt und die Küche zum Hort der Völkerverständigung erhebt.

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