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Die Welt der Gewürze
Safran aus Griechenland

Dokumentation, Deutschland 2025

Safran ist eines der teuersten Gewürze der Welt und gilt als das Gewürz der Götter. Schon vor über 3.000 Jahren war er auf den griechischen Inseln der Ägäis ein wichtiges Handelsgut - kostbar und begehrt. Die Ernte und Verarbeitung der filigranen Fäden werden bis heute in Handarbeit erledigt. Das Hauptanbaugebiet des griechischen Safrans liegt in der westmakedonischen Bergregion um die Stadt Kozani. Im November sieht man hier kleine Gruppen von Menschen in gebückter Haltung auf den Krokusfeldern. Jede Blüte wird per Hand gepflückt. Etwa 150.000 Krokusblüten sind nötig, um ein Kilo Safran zu gewinnen. Verwendet werden nur die Narben der Blüte, die drei roten Safranfäden. Die Safran-Bauern von Kozani haben sich zu einer Kooperative zusammengeschlossen. So können sie bessere Preise erzielen und die Qualität ihres Safrans sichern. Der Safran-Krokus, wissenschaftlicher Name "Crocus sativus", vermehrt sich nicht über Samen, sondern nur durch Teilung der Knollen. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben herausgefunden, dass der wilde Vorfahre des heute bekannten Safrankrokus aus der Ägäis stammt. Auf den Kykladen-Inseln Santorini und Anafi gibt es noch heute die Wildform, den sogenannten "Crocus cartwrightianus". Auf der Insel Santorini entdeckten Archäologen eine Siedlung aus der Bronzezeit, die bei einem Vulkanausbruch verschüttet worden war. Sie bargen kostbare Fresken, die schön gekleidete Frauen beim Pflücken von Krokusblüten zeigen. Schon damals war Safran ein kostbares Handelsgut. Das ist er bis heute. Je nach Herkunft und Qualität kostet ein Gramm Safran etwa zehn Euro.

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